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English (UK) Glucidi
- Categoria: Nutrienti
- Pubblicato: Domenica, 27 Giugno 2010 05:07
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I glucidi, un tempo chiamati carboidrati o idrati di carbonio a causa della formula CH2On, sono una famiglia di sostanze che esplicano a varie funzioni tra le quali strutturali, caratterizzate da una struttura ad anelli formati da carbonio e gruppi di idrossile e di funzioni amminiche, acide, chetoniche o aldeidiche. Inoltre esplicano a funzioni di riseva energetica o come componenti di certi metaboliti fondamentali.
I glucidi si distinguono in:
- Osi chiamati olosidi o monosaccaridi. Zuccheri semplici non idrolizzabili che comprendono da tre (triosi) a sette (eptosi) atomi di carbonio per molecola. La formula generica degli osi è CnH2nOn, e si suddividono a seconda della funzione carbonilica in:
- Aldosi (aldeici) se nella molecola e presente un gruppo aldeidico –CHO. Tra i piu importanti citiamo:
- I-Arabinoso (C5H10O5) largamente diffuso in natura specialmente nelle piante ed in certi frutti come ciliegie e prugne non e metabolizzato dall’uomo che lo elimina tramite le urine dopo l’ingestione.
- D-glucosio (C6H12O6) noto come destrosio ha una struttura pentatomica è l’aldoso piu diffuso in natura dato che è l’elemento costitutivo di base degli amidi e della cellulosa inoltre è il principale prodotto della fotosintesi.
- D-galattosio (C6H12O6) ha una struttura simile al D-glucosio l’unica differenza tra i due è nella posizione dell'-OH sul C-4. E l’aldoso piu diffuso dopo il glucosio ed è un costitutivo di base del lattosio presente nel latte.
- Chetosi (chetonici) se nella molecola e presente un gruppo chetonico ossia un doppio legame C=O. Tra i piu importanti citiamo:
- D-fruttosio (C6H12O6) chiamato anche levulosio o “zucchero della frutta” ha una struttura esatomica ha un potere dolcificante superiore al 70% rispetto al saccarosio e si trova in natura nelle piante, nella frutta e nel miele d’api spesse volte associato al destrosio. Ha una elevata solubilità evitando sia l’essicazione nei preparati in cui e contenuto sia la fermentazione e lo sviluppo di muffe in quanto abbassa l’attivita dell’acqua.
- Aldosi (aldeici) se nella molecola e presente un gruppo aldeidico –CHO. Tra i piu importanti citiamo:
- Osidi o polisaccaridi. Zuccheri complessi idrolizzabili derivati dall’associazione di piu molecole di soli osi (olosidi). A seconda della composizione si dividono in:
- Oligosidi o chiamati oligosaccaridi se il numero di olosidi che lo compongono varia da 2 a 10. A seconda della composizione si dividono in:
- Disaccaridi che risultano dalla combinazione di due molecole di olosidi con la perdita di una molecola d’acqua. Tra i piu importanti citiamo:
- Saccarosio (C12H22O11) chiamato comunemente zucchero è costituito da una molecola di glucosio e da una molecola di fruttosio ha un elevato potere dolcificante e si trova in natura nelle barbabietole, canna da zucchero e nei vegetali verdi.
- Maltosio (C12H22O11 · H2O) è composto da due molecole di d-glucosio è il prodotto intermedio della degradazione dell’amido. In natura si trova in certe piante, come l’orzo o nel miele.
- Lattosio (C12H22O11 · H2O) è composto da una molecola di d-glucosio e da una di d-galattosio è contenuto in genere nel latte dei mammiferi e per essere assimilato dall’uomo deve idrolizzarsi in glucosio ed in galattosio.
- Disaccaridi che risultano dalla combinazione di due molecole di olosidi con la perdita di una molecola d’acqua. Tra i piu importanti citiamo:
- Poliosidi o chiamati polisaccaridi se il numero di olosidi che lo compongono e superiore a 10 non sono di norma facilmente idrolizzabili. Tra i piu importanti citiamo:
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- Cellulosa è costituita da due molecole di d-glucosio unite tra loro da un legame β(1-4) che prende il nome di cellobiosio o dioloside. E un componente fondamentale della struttura dei vegetali ma non può essere assimilata dall’uomo in quanto i succhi gastrici non contengono gli enzimi capaci di idrolizzare il legame β(1-4). Nonostante non abbia valore nutritivo per l’uomo essa e necessaria per il corretto funzionamento cagatorio. La cellulosa e presente nei cereali negli ortaggi e nella frutta anche se in percentuali inferiori.
- Amido riveste una particolare importanza nell’industria alimentare, come agente addensante, e nell’industria cartiera grazie alle sue proprietà collanti. E composto da due sostanze e sono:
- Amilosio presente in percentuali che variano intorno al 20% è costituita da due molecole di d-glucosio unite tra loro da un legame α(1-4).
- Amilopectina presente in percentuali che variano intorno al 80% è costituita da catene composte da 25 – 30 unita di d-glucosio con legame α(1-4) ramificate tra di loro con legami α(1→6).
- Glicogeno ha una struttura simile alla amilopectina ma le catene sono composte da 3 – 5 unita di d-glucosio con legame α(1-4) ramificate tra di loro con legami α(1→6) e cio gli conferisce una struttura molto compatta. Si trova soprattutto nei tessuti muscolari in quanto funge da riserva di glucosio per le cellule animali infatti tramite complesse reazioni è in grado di scomporsi in glucosio quando l’organismo lo richiede mentre se il glucosio è in eccesso avviene la reazione inversa ovvero il glucosio si trasforma in glicogeno.
- Pectine è una lunga catena costituita per la maggior parte da acido galatturonico che svolge un ruolo importante nella consistenza negli ortaggi e nella frutta in genere. Le pectine, non sono assimilate dall’organismo umano, ma a causa della elevata capacita addensante, vengono usate nella fabbricazione di marmellate, gelati e dessert.
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- Oligosidi o chiamati oligosaccaridi se il numero di olosidi che lo compongono varia da 2 a 10. A seconda della composizione si dividono in: