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Vitamine

Le vitamine sono un insieme di diverse sostanze senza valore energetico indispensabili per il corretto svolgimento dei processi metabolici, spesso come coenzimi, che vengono assunte attraverso gli alimenti in quanto per la maggior parte non vengono sintetizzate dall’organismo.
Le vitamine si dividono in base alla loro solubilità in:
  • Liposolubili Categoria di vitamine che vengono trattenute dall’organismo e pertanto solubili nei grassi corporei:
    • Vitamina A Vitamina solubile in  acetone, eteri, grassi e olii mentre e insolubile all’acqua. Sensibile agli agenti ossidanti , alla luce e agli acidi resiste abbastanza bene alle sostanze alcaline e al calore a temperature inferiori ai 100’C. La vitamina A viene perduta in gran parte durante il processo di cottura. La quantita di vitamina A assorbita dall’organismo aumenta se viene ingerita assieme alla vitamina E ed viene assimilata anche in funzione della quantità di lipidi ingerita. In natura si trovano in due forme principali:
      •  Retinolo di origine animale presente soprattutto nell’olio di fegato di merluzzo e in misura minore nel latte e suoi derivati nelle uova e nel fegato in quanto luogo preferenziale di riserva di questa vitamina. 
      • Carotenoidi chiamati anche provitamina A sono di origine vegetale  i quali vengono sintetizzate dall’organismi in vitamina A a seconda del fabbisogno. I carotenoidi si trovano soprattutto nei vegetali come carote e spinaci e nei pigmenti di alcuni frutti giallo-arancio come albicocche, arance e frutti di bosco. Tra i circa 500 tipi i piu importanti e noti sono:
      • a-carotene vegetali verdi, mais, carote patate e pepe verde.
      • ß-apo 8’-carotenale agrumi, vegetali verdi.
      • ß-apo 12’-carotenale erba medica.
      • ß-carotene vegetali verdi, carote, patate, spinaci, verze.
      • ß-zeacarotene mais, pomodori.
      • criptoxantina mais limoni, arance, mele, albicocche, paprika.
      • γ-carotene mais carote patate pomodori angurie e albicocche.
      • cantaxantina funghi carote crostacei.
      • capsantina paprika.
      • crocetina zafferano.
      • licopene pomodori, carote, pompelmo rosa.
      • luteina broccoli,  cavolo, patate spinaci.
      • zeaxantina spinaci paprika mais.
    • Vitamina D Vitamina resistente alla luce ma non agli acidi e alle sostanze ossidanti mentre resiste poco agli alcali, e al calore. Viene acquisita dall’organismo in due diverse forme:
      • Vitamina D3 o Colecalciferolo viene sintetizzato dall’organismo a livello cutaneo con l’azione delle radiazioni ultraviolette  a partire dal Deidrocolesterolo o dal colesterolo.
      • Vitamina D2 o Ergocalciferolo assunto con il cibo e presente soprattutto nell’olio di fegato di merluzzo e nei pesci grassi in genere ed in discrete quantita anche nel latte intero ed alcuni formaggi mentre nei vegetali e assente.
    • Vitamina E o tocoferolo Vitamina poco resistente ai raggi ultavioletti, agli acidi, agli alcali e all’ossigeno mentre e discretamente resistente al calore. Viene distrutta durante le fasi industriali di lavorazione come nella raffinazione degli oli vegetali e nella macinazione del grano inoltre viene degradata durante le fasi di frittura, cottura e nei processi termici ad alta temperatura in generale. Le principali fonti sono l’olio di germe di grano, gli oli estratti a freddo dai semi come arachidi, girasole e mais, e frutti oleosi come olive e palma.
    • Vitamina F o acidi grassi essenziali vedi……
    • Vitamina K Vitamina resistente al calore non alla luce e agli alcali viene anche sintetizzata per via endogena attraverso la flora batterica intestinale di cui l’organismo ne fa maggior uso. Si trova soprattutto negli ortaggi a foglia verde e oli vegetali mentre in discrete quantità la troviamo nei latticini e derivati, tuorlo d’uovo e melasse. Assume diversi nomi a seconda della sua origine:
      • Vitamina K1 o Fillochione forma di origine vegetale ed e la forma piu presente negli alimenti.
      • Vitamina K2 o Menachinone forma prodotta dalla flora batterica intestinale.
      • Vitamina K3 o Menadione forma prodotta industrialmente per via sintetica.
  • Idrosolubili Categoria di vitamine solubili in acqua che non essendo immagazzinate nel corpo devono essere assunte continuamente attraverso gli alimenti in quanto quelle in eccesso vengono espulse tramite le urine.
    • Vitamina B Ci sono diversi tipi di vitamine B che si differenziano in base alle funzioni che esplicano nell’organismo. La maggior fonte di vitamine del gruppo B e il lievito di birra. Le vitamine B e le antivitamine B che erroneamente vengono considerate vitamine sono:
      • Vitamina B 1 Tiamina Vitamina che viene persa in buona parte durante la raffinazione dei cibi e nei processi di conservazione e sterilizzazione inoltre risulta sensibile all’alcol e agli alcali mentre resiste bene all’ossigeno e all’aria. A causa della sua alta idrosolubilita viene eliminata durante la cottura. Si trova negli alimenti di origine animale soprattutto carne di maiale e interiora e negli alimenti di origine vegetale soprattutto nei cereali integrali in quanto viene eliminata nella maggior parte durante le fasi di macinazione o raffinazione e nei legumi.
      • Vitamina B2 Riboflavina Vitamina molto sensibile alle radiazioni ultraviolette mentre resiste bene al calore, agli acidi e alle sostanze ossidanti. Gli alimenti che la contengono sono la carne e i suoi estratti, latticini e derivati, albume d’uovo, pesce, vegetali a foglia verde e i legumi.
      • Vitamina B3 Vitamina PP o Niacina. Vitamina stabile al calore alla luce e all’ossigeno e può essere sintetizzata dall’organismo attraverso i batteri intestinali a partire dall’amminoacido triptofano. Gli alimenti che contengono vitamina PP sono carni, frutta fresca e secca, latte e derivati e cereali anche se in basse quantità. Esistono tre forme di vitamina B3 e sono:
        • Niacinamide
        • Acido nicotinico presente soprattutto negli alimenti di origine animale.
        • Nicotinamide presente soprattutto negli alimenti di origine vegetale.
      • Vitamina B4 o Adeina
      • Vitamina B5 acido pantotenico o calcio pantotenato. Vitamina resistente agli agenti ossidanti meno alla luce, agli acidi e al calore. E un elemento fondamentale nelle cellule sia di origine animale che vegetale ed inoltre e presente nei batteri, muffe e lieviti.  Gli alimenti che lo contengono in quantita rilevante sono gli alimenti di origine animale e soprattutto nel fegato, nella carne e nel tuorlo d’uovo mentre e presente anche se in quantita minore nella verdura e frutta.
      • Vitamina B6 Piridossina. Resiste molto bene al calore, agli acidi e agli alcali mentre non resiste alla luce e alle sostanze ossidanti. Resiste ai trattamenti industriali in genere si trova molto diffusa negli alimenti come carne e pesce.
      • Vitamina B7 Mesoinositolo
      • Vitamina B8 Biotina o Vitamina H Resiste al calore mentre non resiste agli acidi e agli alcali. Vitamina in parte sintetizzata anche dalla flora intestinale e contenuta nelle interiora degli animali quindi fegato, reni ecc, tuorlo d’uovo, arachidi e legumi anche secchi.
      • Vitamina B9 Folacina o acido folico Vitamina che resiste molto bene alla luce ed e solubile negli acidi e negli alcali. Poco resistente al calore e infatti presente in buona parte nel latte fresco mentre nel latte pastorizzato si riduce circa a meta inoltre e presente nella carne di pollo e uova e nei vegetali verdi come lenticchie, spinaci, fagiolini ed asparagi.
      • Vitamina B10 acido para ammino benzoicoo o PABA non e una vitamina. Si trova in natura solo in combinazione con l’acido folico. si trova soprattutto nel germe di grano nelle melasse.
      • Vitamina B11 Carnitina non e una vitamina.
      • Vitamina B12 Cobalamina. Esistono varie forme di vitamina B12 tra cui l’idrossicobalamina, la metilcobalamina, e la cianocobalamina in ogni caso e sempre presente il cobalto legato all’azoto. Non resiste alle soluzioni alcaline, all’acqua con temperature superiori ai 100’C e alle sostanze ossidanti tra cui la vitamina C. E reperibile in natura soprattutto nei prodotti animali come manzo e maiale e in piccole quantità nel pesce, nel latte e nelle uova mentre non e presente nei vegetali.
      • Vitamina B13 acido orotico.
      • Vitamina B14 xantoterina.
      • Vitamina B15 acido pangamico non e una vitamina.
      • Vitamina B16 dimetilglicina.
      • Vitamina B17 leatrile o amigdalina non e una vitamina.
    • Vitamina C acido ascorbico. Vitamina estremamente labile si deteriora facilmente in presenza di luce, aria e solubile in acqua e viene danneggiata durante i trattamenti di conservazione e di cottura a causa del calore. E presente soprattutto nei vegetali freschi; nella frutta acidula come kiwi, agrumi, e nella verdura di colore arancio-rosso come pomodori e peperoni ed anche nelle patate e nelle erbe aromatiche mentre le carni ne contengono piccole quantita.
    • Vitamina H vitamina B8 o biotina. Vitamina resistente al calore ma non agli acidi e alcali. Molto abbondante negli Le fonti alimentari sono le carni, formaggi, latte , tuolo d’uova, frutta secca e piselli.
    • Vitamina M vitamina B9 o acido folico. Molecola resistente alla luce e al calore e solubile nell’alcol e negli acidi.. E contenuto nelle frattaglie, fagioli, pomodori e arance.

Glucidi

I glucidi, un tempo chiamati carboidrati o idrati di carbonio a causa della formula CH2On, sono una famiglia di sostanze che esplicano a varie funzioni tra le quali strutturali, caratterizzate da una struttura ad anelli formati da carbonio e gruppi di idrossile e di funzioni amminiche, acide, chetoniche o aldeidiche. Inoltre esplicano a funzioni di riseva energetica o come componenti di certi metaboliti fondamentali. 
I glucidi si distinguono in:
  • Osi chiamati olosidi o monosaccaridi. Zuccheri semplici non idrolizzabili che comprendono da tre (triosi) a sette (eptosi) atomi di carbonio per molecola. La formula generica degli osi è CnH2nOn, e si suddividono a seconda della funzione carbonilica in:
    • Aldosi (aldeici) se nella molecola e presente un gruppo aldeidico –CHO. Tra i piu importanti citiamo:
      • I-Arabinoso (C5H10O5) largamente diffuso in natura specialmente nelle piante ed in certi frutti come ciliegie e prugne non e metabolizzato dall’uomo che lo elimina tramite le urine dopo l’ingestione.
      • D-glucosio (C6H12O6) noto come destrosio ha una struttura pentatomica è l’aldoso piu diffuso in natura dato che è l’elemento costitutivo di base degli amidi e della cellulosa inoltre è il principale prodotto della fotosintesi.
      • D-galattosio (C6H12O6) ha una struttura simile al D-glucosio l’unica differenza tra i due è nella posizione dell'-OH sul C-4. E l’aldoso piu diffuso dopo il glucosio ed è un costitutivo di base del lattosio presente nel latte.
    • Chetosi (chetonici) se nella molecola e presente un gruppo chetonico ossia un doppio legame C=O. Tra i piu importanti citiamo:
      • D-fruttosio (C6H12O6) chiamato anche levulosio o “zucchero della frutta” ha una struttura esatomica ha un potere dolcificante superiore al 70% rispetto al saccarosio e si trova in natura nelle piante, nella frutta e nel miele d’api spesse volte associato al destrosio. Ha una elevata solubilità evitando sia l’essicazione nei preparati in cui e contenuto sia la fermentazione e lo sviluppo di muffe in quanto abbassa l’attivita dell’acqua.
  • Osidi o polisaccaridi. Zuccheri complessi idrolizzabili derivati dall’associazione di piu molecole di soli osi (olosidi). A seconda della composizione si dividono in:
    • Oligosidi o chiamati oligosaccaridi se il numero di olosidi che lo compongono varia da 2 a 10. A seconda della composizione si dividono in:
      • Disaccaridi che risultano dalla combinazione di due molecole di olosidi con la perdita di una molecola d’acqua. Tra i piu importanti citiamo:
        • Saccarosio (C12H22O11) chiamato comunemente zucchero è costituito da una molecola di glucosio e da una molecola di fruttosio ha un elevato potere dolcificante e si trova in natura nelle barbabietole, canna da zucchero e nei vegetali verdi.
        • Maltosio (C12H22O11 · H2O) è composto da due molecole di d-glucosio è il prodotto intermedio della degradazione dell’amido. In natura si trova in certe piante, come l’orzo o nel miele.
        • Lattosio (C12H22O11 · H2O) è composto da una molecola di d-glucosio e da una di d-galattosio è contenuto in genere nel latte dei mammiferi e per essere assimilato dall’uomo deve idrolizzarsi in glucosio ed in galattosio.
    • Poliosidi o chiamati polisaccaridi se il numero di olosidi che lo compongono e superiore a 10 non sono di norma facilmente idrolizzabili. Tra i piu importanti citiamo:
      •  
        • Cellulosa  è costituita da due molecole di d-glucosio unite tra loro da un legame β(1-4) che prende il nome di cellobiosio o dioloside. E un componente fondamentale della struttura dei vegetali ma non può essere assimilata dall’uomo in quanto i succhi gastrici non contengono gli enzimi capaci di idrolizzare il legame β(1-4). Nonostante non abbia valore nutritivo per l’uomo essa e necessaria per il corretto funzionamento cagatorio. La cellulosa e presente nei cereali negli ortaggi e nella frutta anche se in percentuali inferiori.
        • Amido riveste una particolare importanza nell’industria alimentare, come agente addensante, e nell’industria cartiera grazie alle sue proprietà collanti. E composto da due sostanze e sono:
          • Amilosio presente in percentuali che variano intorno al 20% è costituita da due molecole di d-glucosio unite tra loro da un legame α(1-4).
          • Amilopectina presente in percentuali che variano intorno al 80% è  costituita da catene composte da 25 – 30 unita di d-glucosio con legame α(1-4) ramificate tra di loro con legami α(1→6).
        • Glicogeno ha una struttura simile alla amilopectina ma le catene sono composte da 3 – 5 unita di d-glucosio con legame α(1-4) ramificate tra di loro con legami α(1→6) e cio gli conferisce una struttura molto compatta. Si trova soprattutto nei tessuti muscolari in quanto funge da riserva di glucosio per le cellule animali infatti tramite complesse reazioni è in grado di scomporsi in glucosio quando l’organismo lo richiede mentre se il glucosio è in eccesso avviene la reazione inversa ovvero il glucosio si trasforma in glicogeno.
        • Pectine è una lunga catena costituita per la maggior parte da acido galatturonico che svolge un ruolo importante nella consistenza negli ortaggi e nella frutta in genere. Le pectine, non sono assimilate dall’organismo umano, ma a causa della elevata capacita addensante, vengono usate nella fabbricazione di marmellate, gelati e dessert.

Protidi

Le proteine sono voluminose molecole organiche, formate dall’unione di numerosi amminoacidi legati tra loro da un legame, chiamato legame peptico, che si instaura tra l’ossidrile del gruppo carbossilico di un amminoacido ed il gruppo amminico in a dell’amminoacido successivo. In questo modo si formano lunghe catene polipeptidiche chiamate con il nome di struttura primaria che caratterizza ogni proteina. Tutte le strutture cellulari posseggono una componente proteica ivi inclusi gli enzimi, ormoni e anche gli anticorpi.
Le proteine nella maggior parte dei casi sono solubili in acqua, acidi o basi diluite, ma insolubili nella gran parte dei solventi organici e si distinguono in:
  • Proteine semplici o oloproteine Sono quelle proteine dalla cui idrolisi si ottengono solo amminoacidi o a-amminoacidi. Si suddividono ulteriormente, ai fini pratici, in base alla forma della struttura che assumono in:
    • Scleroproteine costituite da filamenti a disposizione fascicolata e dotate di aspetto fibrillare sono insolubili in acqua e si trovano soprattutto nel regno animale.
    • Proteine globulari caratterizzate da una forma sferoidale o fusata caratterizzate dalla loro solubilità in acqua e in soluzioni saline.
      • Albumine Sono proteine solubili in acqua e precipitano in presenza di soluzioni sature di solfato di ammonio inoltre sono coagulabili dal calore. Sono le proteine piu diffuse negli alimenti sia di origine animale che vegetale con l’unica differenza che le albumine di origine animale non contengono l’amminoacido glicina. Fanno parte di questa proteina:
        • Sieroalbumina abbondante nel plasma e nel siero del sangue.
        • Lattoalbumina presente nel latte
        •  Ovoalbumina presente nell’ d’uovo
        • Legumina presente nel pisello
      • Globulina Proteine insolubili in acqua ma solubili in soluzione diluite acide o alcaline in presenza di calore si coaugulano. Sono molto diffuse nei liquidi biologici e nelle piante come fagiolo, pisello e le verdure in genere e tra le piu interessanti si citano:
        • Miosina presente nei muscoli.
        • Ovoglobulina presente nel tuorlo d’uovo.
        • Lattoglobulina presente nel latte.
      • Prolamine Proteine insolubili in acqua ma, caso unico per le proteine, solubili in alcol 70’ sono ricche di acido glutammico, prolina, glutammica ed asparagina ma povere in lisina ed in triptofano. Si trovano  esclusivamente negli alimenti di origine vegetale come frumento, mais e orzo.
      • Gluteline Proteine insolubili in acqua e simili alle prolamine e sono ricche di prolina ed acido glutammico. Si trovano in certi cereali, come la glutenina del frumento, che insieme alla gliadina costituisce il glutine contribuendo alla lievitazione del pane. Nel caso dell’orzo e del granoturco si considera rispettivamente l’ordenina e la zeina.
      • Istoni e Protamine Sono proteine costituite da un elevato numero di amminoacidi basici che in soluzioni acquose creano un PH fortemente alcalino che precipitano in presenza di ammoniaca inoltre non contengono tirosina ne triptofano e sono idrolizzabili dalla tripsina e dalla pepsina.
  •  Proteine coniugate o eteroproteine. Sono quelle proteine dalla cui idrolisi oltre ad ottenere a-amminoacidi si ottengono altri composti come zuccheri, lipidi,metalli, ecc. Tra le piu importanti citiamo:
    • Fosfoproteine sono proteine insolubili in acqua e idrolizzabili dalla pepsina e dalla tripsina. Il gruppo prostetico e formato da acido fosforico e una molecola proteica tramite un legame di estere con un residuo ossidrilico. Sono fosfoproteine la vitellina del tuorlo d’uovo e la caseina del formaggio.
    • Lipoproteine Sono proteine nelle quali il gruppo prostetico e il colesterolo, fosfolipidi o gliceridi formate dall’unione di una frazione proteica, globulina, con uan frazione lipidica.
    • Glicoproteine Il gruppo prostetico e costituito prevalentemente da un ammino-zucchero di nome glicosammina.
    • Nucleoproteine Sono proteine insolubili in acqua e il gruppo prostetico e composto da acidi nucleici mentre la loro parte proteica da proteine basiche, istoni o protammine. Le piu importanti sono le desossiribonucleoproteine e le ribonucleoproteine.
    •  Metalloproteine Proteine contenenti ioni metallici: il rame nella ceruloplasmina, il ferro nella ferritina.
    • Cromoproteine contengono diversi pigmenti e comprendono mioglobina del muscolo, i citocromi, la rodopsina ed alcuni enzimi come la catalasi.
Il valore alimentare delle proteine e molto diverso a seconda dell’origine da cui provengono, animale o vegetale, e nella razione alimentare vanno associate per bilanciare i vari apporti di amminoacidi.
  • Le proteine di origine vegetale sono soprattutto presenti nei cereali e nelle leguminose (lenticchie, fagioli, ecc.) anche se qualche volta sono carenti di amminoacidi particolari come la lisina nel caso dei cereali, o la metionina e la cistina nel caso delle leguminose. La frutta a causa dell’alto tenore di acqua ne contiene modeste quantità.
  • Le proteine di origine animale sono presenti nella carne, nel pesce, nell’uovo, e nel latte e suoi derivati con l’unico inconveniente che talvolta sono assimilate assieme ad una elevata quantità di lipidi.

Lipidi

I lipidi sono una serie di composti eterogenei raggruppabili unicamente per le comuni caratteristiche di insolubilità nei solventi polari come l’acqua ed alcoli e di solubilità in solventi apolari o di limitata polarita cloroformio, etere etilico, metanolo, benzene, cilene, ecc. Nell’organismo assumono un ruolo fondamentale nella composizione delle membrane cellulari e costituiscono una riserva ad elevato contenuto energetico inoltre fungono da vettore alle vitamine liposolubili A, D, E, K. Dal punto di vista chimico i lipidi sono degli esteri di acidi grassi e si suddividono in:
  • Lipidi semplici o denominati anche lipidi saponificabili. Derivati dall’esterificazione di acidi grassi superiori con il glicerolo o con alcoli superiori monovalenti. Appartengono a questo gruppo i grassi naturali composti da complessi miscugli di esteri con acidi e ossiacidi alifatici, saturi e non saturi, a catena non ramificata e con un numero pari di atomi di carbonio. Vengono classificati in base al nome dell’alcol che esterifica gli acidi grassi e sono:
    • Gliceridi Famiglia di esteri dove il processo di esterificazione e avvenuta tra un ossidrile di un alcol, in questo caso il glicerolo, e il gruppo carbossilico di un acido grasso con l’eliminazione di una molecola d’acqua. A seconda del numero di gruppi alcolici del glicerolo che sono stati esterificati si suddividono in:
      •  Monogliceridi un solo gruppo alcolico del glicerolo e stato esterificato.
      • Digliceridi due gruppi alcolici del glicerolo sono stati esterificati.
      • Trigliceridi tutti i gruppi alcolici del glicerolo sono stati esterificati e pertanto sostituiti da radicali di acidi grassi. A seconda del numero di acidi che hanno esterificato i gruppi alcolici -OH si suddividono in:
        • Semplici Quando i tre gruppi alcolici del glicerolo sono stati esterificati da tre molecole dello stesso acido. Per esempio:
          • Tripalmitina in cui l’acido palmitico ha esterificato i tre gruppi alcolici del glicerolo
        • Misti Quando i tre gruppi alcolici del glicerolo sono stati esterificati da due o tre molecole di acidi di diverso tipo. Per esempio:
        • Miristopalmitostearina in cui i gruppi alcolici del glicerolo hanno reagito con gli acidi miristica, palmitico e stearico.
    • Ceridi denominati genericamente cere sono lipidi derivati dall’esterificazione di una molecola di acido grasso con una di alcole a lunga catena tali da costituire una molecola con una lunghezza compresa tra i 32 ed i 44 atomi di carbonio. Normalmente sono situate nella parte esterna degli esseri viventi come barriera contro l’acqua e gli agenti esterni. Non presentano alcun interesse nutrizionali per l’uomo che non e in grado di metabolizzarli ma vengono usati nell’industria alimentare come agenti di distacco per prodotti da forno o come rivestimento di protezione per taluni formaggi.
  • Lipidi composti o denominati anche lipidi insaponificabili. Derivati dall’esterificazione di acidi grassi con alcoli di diverso tipo contengono nella molecola anche altri gruppi funzionali. Si raggruppano essenzialmente sotto questa denominazione i:
    • Fosfolipidi sono caratterizzati dalla presenza nella molecola di atomi P, N ed eventualmente di S, oltre naturalmente a C, H, O composta da una parte idrofoba, costituita da catene idrocarboniose degli acidi grassi, e di una parte idrofila, rappresentata dall’acido fosforico. Grazie a cio nelle soluzioni acquose le molecole assumono un orientamento comune organizzandosi in formazioni lamellari a strato in cui si insinuano altri composti a comportamento analogo favorendo le emulsioni piu o meno stabili grazie ai gruppi idrofili. Vengono ulteriormente suddivisi in base al tipo di molecola da cui sono derivati in:
      • Glicerofosfolipidi derivate dal glicerolo a cui appartengonole lecitine, cefaline e gli acidi fosfatidici.
      • Sfingofosfolipidi derivati dalla sfingosina un ammino alcol monovalente a lunga catena a cui appartengono le sfingomieline.
    • Glicolipidi sono lipidi complessi che contengono sfingosina un acido grasso che generalmente e glucosio o galattosio legato ad un gruppo alcolico del glicerolo.
    • Sfingolipidi sono lipidi complessi che contengono sfingosina un acido grasso che generalmente e glucosio o galattosio legato ad un gruppo amminoalcool (molecola dotata di un gruppo alcolico e un gruppo amminico).
    • Steroli famiglia di esteri formati da vari alcoli aliciclici non saturi dove lo sterolo ha esterificato almeno un gruppo carbossilico e che contengono anche una certa quantità di altri composti sia liberi che esterificati. L’ossidazione puo essere catalizzata dalla luce (fotoossidazione) o dalla temperatura (termossidazione) in entrambi i casi i meccanismi di ossidazione sono differenti e portano a differenti prodotti. Tra i diversi steroli i piu importanti sono:
      • Avenasterolo ubiquitario presente nei cereali
      • Brassicasterolo presente nell’olio estratto dai semi di Brassicaceae in ragione di circa 10-15%.
      • Campestanolo ubiquitario
      • Campesterolo ubiquitario presente nell’olio estratto dai semi di Colza in ragione di circa 30%
      • Colesterolo alcol monovalente secondario policiclico che contiene un doppio legame e si trova sia libero che esterificato in quasi tutti gli organismi animali e anche soprattutto nel grasso di palma e nei semi di pomodoro. L’ossidazione del colesterolo porta ad una serie di composti negativi per la salubrità degli alimenti essendo risultati citotossici e/o mutageni tra i quali citiamo:
        • 7-cheto colesterolo
        • 4-idrossi colesterolo
        • 7ß-idrossi colesterolo
        • 5a-6a-epossicolesterolo
        • 7a-idrossi colesterolo
      • Clerosterolo ubiquitario
      • Sitostanolo ubiquitario
      • Sitosterolo ubiquitario presente in maniera preponderante nell’olio di oliva.
      • Spinosterolo presente nel grasso di Karite
      • Stigmastenolo presente nell’olio estratto da Compositae (cartamo e girasole) in ragione di circa 10-18%.
      • Stigmasterolo ubiquitario
      • Fitosteroli contenuti in alcune piante, non sono sintetizzate dall’organismo e contengono qualche atomo di carbonio in piu rispetto al colesterolo.
      • Ergosterolo contenuti nei funghi e nei lieviti che sottoposto a raggi ultravioletti genera una serie di derivati come la vitamina D2 o ergocalciferolo.

Acidi Grassi

Gli acidi grassi, componenti fondamentali dei lipidi, sono molecole costituite da una catena di atomi di carbonio, denominata catena alifatica, con un solo gruppo carbossilico (-COOH) ad una estremità. In base alla presenza o meno di uno o piu doppi legami si classificano in:
  • Saturi di formula generale CH3 (CH2)n COOH non hanno doppi legami e pertanto non possono legarsi con nessun altro elemento. La quantità di atomi di carbonio presenti nella catena alifatica conferiscono consistenza alla sostanza innalzando il punto di fusione e modificando l’aspetto a temperatura ambiente. Sono presenti sia nei grassi di origine animale sia nei grassi di origine vegetale.
  • Insaturi di formula generale Cn Hn COOH hanno uno o più doppi legami di carbonio che gli permettono di reagire con altri elementi. L’ossidazione che puo verificarsi a contatto con l’aria favorita anche dal calore puo provocare la formazione di perossidi o anche la rottura dei doppi legami liberando delle aldeidi o degli acidi grassi volatili. I doppi legami non possono ruotare liberamente fra gli atomi di carbonio non saturi e pertanto ad ogni doppio legame presente nella molecola si hanno due forme isomere:
    • cis normalmente presente in natura ove gli atomi di idrogeno presenti nel doppio legame sono adiacenti.
    • trans raramente presente in natura ove gli atomi di idrogeno presenti nel doppio legame sono opposti tra loro rispetto alla catena alifatica.
Vengono denominati, oltre alla classificazione IUPAC (International Union Pure and Applied Chemistry) che ne individua  oltre che la composizione chimica anche la struttura della molecola, anche in base ad altri criteri tra i quali citiamo:
  • Grassi Omega-n Il numero n é il numero del carbonio corrispondente alla posizione del primo doppio legame trovato a partire dal gruppo metile –CH3 che si trova alla fine della catena alifatica. Pertanto si parla per esempio di acidi grassi omega-3 quando il primo doppio legame si trova in corrispondenza del carbonio 3.
  • Grassi essenziali o non essenziali Alcune molecole dei grassi polinsaturi non vengono sintetizzate dall’organismo umano e quindi devono essere assunte attraverso l’alimentazione da qui il nome di essenziali.
Gli acidi grassi insaturi si classificano ulteriormente in base al numero dei doppi legami presenti nella molecola in:
  •  Monoinsaturi quando hanno un solo doppio legame (-C=C-). A causa del doppio legame, che permette alla molecola di legare con altri elementi, sono sensibili per la maggior parte all’ossidazione ad eccezione dell’acido oleico che per il ridotto livello di insaturazione rende gli oli che lo contengono piu stabili alle alte temperature.
  • Polinsaturi quando hanno piu di un doppio legame (-C=C-). Le caratteristiche tra i vari acidi grassi polinsaturi cambiano radicalmente oltre che per la lunghezza della catena alifatica e al numero di insaturazioni presenti anche per la reciproca disposizione dei doppi legami.

I principali Acidi Grassi Saturi

Numero di atomi di Carbonio
Composizione
Denominazione comune
Denominazione IUPAC
Notazione abbreviativa
Punto di fusione
(°C)
Fonti in natura
4
CH3(CH2)2COOH
Butirrico
Butanoico
C4:0
-5
Grasso del latte
6
CH3(CH2)4COOH
Caprinico
Esanoico
C6:0
-2
Grasso del latte, olio di cocco
8
CH3(CH2)6COOH
Caprilico
Ottanoico
C8:0
17
Grasso del latte, olio di cocco
10
CH3(CH2)8COOH
Caprico
Decanoico
C10:0
32
Grasso del latte, olio di cocco, semi di olmo (50% degli acidi grassi)
12
CH3(CH2)10COOH
Laurico
Dodecanoico
C12:0
44
Semi di Lauraceae, oli di cocco
14
CH3(CH2)12COOH
Miristico
Tetradecanoico
C14:0
58
Presente in tutti gli oli e grassi vegetali ed animali, latte (8-12%), cocco (15-30%), noce moscata 70-80%
16
CH3(CH2)14COOH
Palmitico
Esadecanoico
C16:0
62
Presente in tutti gli oli grassi animali e vegetali,sego e strutto(25-30%). palma (30-50%), cacao (25%)
18
CH3(CH2)16COOH
Stearico
Ottadecanoico
C18:0
72
Presente in tutti gli oli e grassi animali e vegetali, sego(20%), strutto (10%), cacao (35%), oli vegetali (1-5%)
20
CH3(CH2)18COOH
Arachio
Eicosanoico
C22:0
78
Presente in tutti gli oli e grassi animali in quantità limitate,solo nell’olio di arachide 1-2%
22
CH3(CH2)20COOH
Beenico
Docosanoico
C22:0
80
Presente in tutti gli oli e grassi animali in quantità limitate,solo nell’olio di arachide 1-2%
24
CH3(CH2)22COOH
Lignocerico
Tetracosanoico
C24:0
 
Presente in tutti gli oli e grassi animali in quantità limitate, solo nell’olio di arachide 1-2%


Principali Acidi Grassi Monoinsaturi

Numero di Atomi di Carbonio
Composizione
Denominazione comune
Denominazione IUPAC
Notazione abbreviata
Fonti in natura
10
CH2=CH(CH2)7COOH
Caproleico
cis-9-decanoico
C10:1
Latte
14
CH3(CH2)3CH=CH(CH2)7COOH
Miristoleico
cis-9-tetradecenoico
C14:1 ω5
Latte
16
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
Palmitoleico
cis-6-esadecenoico
C16:1 ω7
Tutti i grassi vegetali e animali
18
CH3(CH2)10CH=CH(CH2)4COOH
Petroselinico
cis-6-ottadecenoico
C18:1 ω6
Latte
18
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
Oleico
cis-9-ottadecenoico
C18:1 ω9
Tutti gli oli ed grassi, olio di oliva (56-84%),oli di semi (38-72%)
18
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
Elaidinico
trans-9-ottadecenoico
C18: ω9
Latte oli e grassi raffinati, margarine
18
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)9COOH
Vaccenico
trans-11-ottadecenoico
C18:1 ω11
Latte
18
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)9COOH
Vaccenico
cis-11-ottadecenoico
C18:1 ω11
Olio di pesce
20
CH3(CH2)9CH=CH(CH2)7COOH
Gadoleico
cis-9-eicosenoico
C20:1 ω9
Olio di pesce
20
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)9COOH
Gondoico
cis-11-eicosenoico
C20:1 ω11
Olio di pesce
22
CH3(CH2)9CH=CH(CH2)9COOH
Cetoleico
cis-11-docosenoico
C22:1 ω11
Olio di pesce
24
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)13COOH
Selacoleico
cia-13-tetracosenocio
C24:1 ω13
Cerebrosidi
26
 
Ximenico
cis-17-esacosenoico
C26:1 ω17
 
26
 
Lumechico
cis-21-esacosenoico
C22:1 ω1
 

Principali Acidi Grassi Polinsaturi

Numero di atomi di Carbonio
Composizione
Denominazione comune
Denominazione IUPAC
Notazione abbreviativa
Note / Fonti in natura
18
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Linoleico
cis,cis-9,12-octadecadienoico
C18:2
Grassi essenziali, ω6 (origine vegetale)
Oli vegetali, in particolare oli di semi (girasole, mais ecc.)
18
CH3CH2(CH=CHCH2)3(CH2)6COOH
α-Linolenico
cis,cis,cis-9,12,15-octadecatrienoico
C18:3
Grassi essenziali, ω3 (origine animale)
Oli vegetali, in particolare oli di semi (soia, colza ecc)
18
C17H29COOH
γ-Linolenico
cis,cis,cis,6-9,12,- octadecatrienoico
C18:3
ω6 (origine vegetale)
Oli di pesce, olio di semi di Borrago officinalis, olilo di semi diOenotera biennis
18
 
Morotico
cis,cis,cis,4-8,12,15-octadecatetraenoico
C18:4
Oli di pesce
20
     
C20:1
Oli vegetali, in particolare oli di semi (soia, colza ecc.)
20
   
cis,cis-13,16-docosadienoico
C20:2
Oli di pesce olio di semi di colza
20
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH
Arachidonico
cis,cis,cis,cis-5,8,12,15-eicosatetraenoico
C20:4
ω6 (origine animale)
Oli di pesce
20
 
Eicosapentaenoico (EPA)
 
C20:5
Oli di pesce
25
C23H35COOH
Nisinico
cis,cis,cis,cis-4,8,12,15-eicosapentenoico
C26:4
Oli di pesce
26
     
C26:5
ω3 (origine animale)
Oli di pesce
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