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Campylobacter jejuni

Capylobacter è un genere di batteri appartenente alla famiglia delle Campylobacteriaceae batteri Gram-negativi, mobili, asporigeni, responsabili di leggere infezioni gastroenteriche e di infezioni sistemiche con eventuali complicazioni come colecisti, epatiti, ecc. Sono molto sensibili all’ambiente esterno per cui le superfici di lavoro o gli utensili non sono le fonti principali di contaminazione. La famiglia delle Campylobacteriaceae si divide principalmente in tre generi raggruppati in base alla morfologia e solo il genere Campylobacter risulta, per ora, di interesse alimentare:

  • Campylobacter Genere a forma di spirilli ricurvi singoli o multipli che comprende numerose specie estremamente mobili, sono microaerofili in quanto per la crescita richiedono dal 1 al 15% di O2 e almeno 3-10% di Co2 mentre vi e inibizione con una percentuale superiore al 21% di O2 pertanto hanno buona sopravivenza negli alimenti confezionati sottovuoto o confezionati in atmosfera protettiva. Risultano molto sensibili agli acidi organici e sono rapidamente uccisi dai succhi gastrici a meno che non siano protetti dalla matrice alimentare. L’acqua rappresenta il vettore principale di contaminazione tra gli animali soprattutto nei periodi invernali ove si e riscontrato che la capacità di sopravvivenza è più elevata alle basse temperature anche prossime ai 4°C e in presenza del 6,5% di NaCl. Al momento solo tre specie risultano patogene a causa del consumo di alimenti contaminati ed in grado di produrre una tossina temostabile, citotossina, è una termolabile simile a quella di E. coli prodotte entrambe all’interno dell’intestino umano e sono:
    • Campylobacter jejuni Vivono principalmente nell’apparto digerente degli uccelli in genere sia domestici che selvatici come, polli, tacchini, selvaggina in genere, ecc.
    • Campylobacter coli Vivono principalmente nell’intestino degli animali a sangue caldo e sopratutto nei suini e piu raramente negli equini e bovini.
    • Campylobacter lari  Specie molto diffusa nei prodotti ittici d’acqua dolce mentre i pesci d’acqua salata solitamente non sono interessati dalla presenza di questi batteri, in quanto fattori come la concentrazione salina, il pH dell’acqua di mare e la bassa quantità di sostanze organiche non ne permettono la sopravvivenza. Tali microrganismi, se presenti nelle acque, possono raggiungere l’apparato digerente dei pesci, dove trovano le condizioni adatte per la loro moltiplicazione, sia per la concentrazione ridotta di ossigeno presente, sia per la presenza di percentuali di biossido di carbonio.
  • Arcobacter Genere a forma di spirilli elicoidali che a differenza dei Campylobacter si moltiplicano tra i 15 e i 30°C resistono meglio all’ossigeno e sono la causa di aborti negli ovini e nei suini. Sono stati isolati molto raramente nelle carni trite di suini e bovini.
  • Helicobacter Genere di batteri incurvati ad arco al momento non risultano patogeni per l’uomo anche se recentemente sono stati riscontrati in alcuni alimenti prevalentemente crudi mentre in ambito clinico è responsabile di patologie gastriche tra le quali l’ulcera peptica.
Le intossicazioni alimentari causate da ingestione di alimenti contaminati con Campylobacter sono da imputare principalmente agli animali e all’acqua in quanto entrambi fungono da serbatoi ove il microrganismo trova l’ambiente piu adatto per la sopravivenza. Pertanto questo microorganismo è presente in una vastissima varietà di alimenti e derivati soprattutto se  consumati crudi o poco cotti come:
  • Prodotti a base di carne soprattutto di pollame ma anche di origine bovina e suina ed in particolare prodotti da salumeria.
  • Pesci e prodotti ittici soprattutto di allevamento a contatto con acque contaminate da materiali fecali.
  • Latte fresco e prodotti caseari derivati non pastorizzati.
  • Uso di acqua di fonte non preventivamente trattata.
  • Vegetali in genere, concimati con concimi organici o irrigati con acque contaminate.
I metodi per prevenire o eliminare l’intossicazione alimentare causata da Campylobacter sono:
  • Calore Il processo di pastorizzazione è molto efficace a causa della elevata termosensibilità dimostrata dal genere Campylobacter i parametri di processo vanno calcolati soprattutto in base al substrato presente in quanto la presenza di grassi diminuiscono l’efficacia del trattamento. Nella carne risulta normalmente efficace un trattamento a 73°C per 15 secondi ovviamente nel caso di carne ad alto contenuto di grassi il tempo o la temperatura vanno aumentati per avere lo stesso effetto pastorizzante.
  • Lavorazione Essendo presente normalmente nella flora intestinale degli animali a sangue caldo è ovvio che la contaminazione delle carni avviene soprattutto durante la macellazione e l’eviscerazione e quindi queste operazioni devono essere effettuate con cura.
  • Allevamento Il primo passo per diminuire la presenza e la conseguente propagazione del Campylobacter va effettuata negli allevamenti con interventi tali da ridurre la quantità di microganismi patogeni di natura enterica. Questi interventi oltre a curare la pulizia e la salubrità dell’acqua di bevanda degli animali devono essere orientati in un azione preventiva con l’impiego di modulatori di flora intestinale tali da prevenire la colonizzazione da parte di batteri potenzialmente patogeni. A tale scopo si usano batteri competitori ossia miscele batteriche probiotiche composte da lactobacilli, bifidobatteri, lieviti, ecc. oppure miscele composte da zuccheri in particolare lattosio, lattosaccarosio, fruttooligosaccaridi, ecc. o infine miscele contenenti acidi organici e inorganici in ogni caso devono essere capaci di diminuire la possibilità di sopravivenza e pertanto di mantenere la quantità di batteri patogeni enterici entro le soglie di sicurezza.
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