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Introduzione
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Essica Srl
Via E.Mattei, 15
35020 Maserà di Padova - ITALY
Email: essica.info@tin.it
URL: www.essica.it

Introduzione alla stabilizzazione

Con il termine di stabilizzazione si definisce un trattamento termico capace di riunire sia il processo di pastorizzazione, inteso come l’abbattimento della carica batterica, sia il processo di essicazione, inteso come riduzione dell’attività dell’acqua.

Questo duplice obbiettivo si raggiunge utilizzando aria calda surriscaldata sovrasatura capace di innalzare la temperatura del prodotto ad oltre 70 ºC, e quindi di effettuare il trattamento di pastorizzazione, con un contenuto di umidità superiore al livello di saturazione e quindi capace di modificare la quantità di acqua contenuta nel prodotto stabilizzandone l’attività dell’acqua.

I parametri che influiscono in maniera determinante sul processo di stabilizzazione si possono suddividere in:

  • Parametri fisici (parametri legati da precise equazioni fisiche):
    • Temperatura. Come tutti i trattamenti termici la temperatura, che può variare dai 90 ai 120 ºC, assume, anche in questo caso, un ruolo fondamentale e, a differenza di altri processi, non è un parametro indipendente ma la sua determinazione è strettamente legata all’umidità.
    • Umidità. La quantità di acqua contenuta nell’aria surriscaldata oltre ad eliminare le tensioni superficiali che potrebbero danneggiare il prodotto influisce sulla stabilizzazione dell’attività dell’acqua. Inoltre il suo valore variando in modo relativo in funzione della temperatura influisce anche sulla trasmissione termica aria - prodotto.
    • Velocità dell’aria. Questo parametro ha un ruolo fondamentale sullo scambio termico aria - prodotto. Infatti oltre a garantire una corretta ed omogenea distribuzione del calore compensa la variazione del coefficiente di scambio termico dovuta al variare dell’umidità contenuta nell’aria di processo.
  • Parametri tecnologici (parametri legati alla tipologia del prodotto trattato):
    • Tempo di trattamento. A differenza di altri processi il tempo di trattamento deve essere calcolato in funzione di due importanti obbiettivi: grado di pastorizzazione e valore dell’attività dell’acqua che si desidera ottenere nel prodotto finale. Questi due obbiettivi sono tra loro antagonisti infatti un aumento del tempo di trattamento aumenta il coefficiente di pastorizzazione ma diminuisce l’attività dell’acqua e al contrario in caso di una sua diminuzione. Pertanto bisogna scegliere un obbiettivo ‘guida’, normalmente si sceglie l’attività dell’acqua, mentre il secondo obbiettivo, coefficiente di pastorizzazione, viene raggiunto tramite la modifica dei due parametri fisici temperatura e velocità dell’aria.