ASSISTENZA - Essica Srl Macchine ed impianti per pastifici - Fresh and Precooked Pasta Lines

1Richiedi le credenziali a info@essica.it
2Verifica la tua email
3Inserisci nel LOGIN le tue credenziali

Per qualsiasi problema inviaci una email a info@essica.it. Grazie!

Orario uffici

Lunedì-Venerdì  9:00AM - 12:00AM
                      14:00PM - 17:00PM
Sabato solo su appuntamento!

CREA IL TUO ACCOUNT

*

*

*

*

*

*

HAI PERSO LA TUA PASSWORD?

*

Salmonella Spp.

Salmonella genere di batteri della famiglia delle Enterobacteriaceae, aerobi e anaerobi facoltativi, asporigeni, Gram-negativi ossidasi-catalasi positivi. Tra oltre i 2000 tipi raggruppati in questa famiglia, i sierotipi più importanti che portano ad infezioni gastroenteriche sono legate soprattutto all’organismo o all’ambiente che maggiormente le ospita e vengono classificate in base alla loro pericolosità patogena in:

  • Salmonelle minori responsabili di molte patologie gastroenteriche umane derivate da ingestione di alimenti contaminati tra cui citiamo:
    • Specifiche per l’ospite animale sono patogene per gli animali e in misura minore anche  per l’uomo.
      • S. gallinarum (pollame)
      • S. abortus-suis (suini)
      • S. equi (equini)
      • S. choleraesuis (maiale)
    • Specifiche per l’ambiente ubiquitari (suolo, aria, acqua) sono patogene sia per l’uomo che per gli animali.
      • S. enteritidis
      • S. typhimurium
  • Salmonelle maggiori ad alto potere patogeno difficilmente trasmissibile dagli alimenti tra cui citiamo:
    • Specifiche per l’ospite uomo sono responsabili di patologie gravissime come tifo e paratifo.
      • S. typhi
      • S. paratyphi
In linea di massima tutti i sierotipi della salmonella devono essere considerati potenzialmente patogeni ma la virulenza dei singoli sierotipi puo variare in base a:
  • Fattori legati al microorganismo Ogni ceppo ha un suo personale potere patogeno molto diverso da quello di un altro che può anche essere 100.000 volte più virulento di un altro e la virulenza dipende dalle conoscenze del genoma e delle sequenze geniche complete che codificano le varie caratteristiche e comportamento.
  • Fattori legate all’ospite I soggetti molto giovani, anziani o con patologie croniche sono più esposti al pericolo di infezioni salmonellari per esempio in quest’ultimo caso i soggetti con Ipocloridria gastrica possono essere piu soggetti a queste infezioni a causa della ridotta capacità digestiva.
  • Fattori dell’alimento Alimenti ricchi di grasso, zuccheri o mangiati a stomaco vuoto facilitano il transito di salmonella verso l’intestino.
L’intossicazione alimentare avviene soprattutto con l’ingestione di alimenti contenenti una sufficiente quantità di batteri che per un organismo “normale” variano, in base al sierotipo responsabile dell’infezione, tra il 6x105 e 8x106 u. L’habitat primario è rappresentato dal tratto intestinale di numerosi animali ma può soppravivvere in moltissimi altri ambienti per periodi molto lunghi anche con attività dell’acqua molto bassa di almeno 0,40. Pertanto la si trova su alimenti secchi come, cioccolata, biscotti, arachidi, snack, ecc. contaminati dopo la loro preparazione oppure la si trova anche sulle polveri ambientali ove gli insetti assumono il ruolo di vettori veicolando la contaminazione sulle superfici o alimenti con cui vengono a contatto. Resiste molto bene anche alle basse temperature soprattutto in presenza di grassi o zuccheri, per esempio nel burro soppravivve per oltre 3 mesi a temperature di circa –20°C e nei vegetali per quasi un mese alle medesime condizioni, tuttavia si riscontra una sostanziale diminuzione tale però da non garantire la completa inattivazione batterica. Può crescere anche con pH prossimi a 4,3 ed è molto sensibile all’acido acetico e lattico mentre in presenza di acido citrico risulta più resistente.
L’intossicazione alimentare avviene soprattutto con l’ingestione di alimenti contenenti una sufficiente quantità di batteri come:
  • Carne di pollame cruda.
  • Insaccati non ben conservati a base di maiale, cavallo e bue.
  • Uova fresche o suoi derivati come la maionese.
  • Prodotti lattiero-caseari non pastorizzati.
  • Prodotti ittici crudi come pesci, crostacei e molluschi.
  • Creme e succhi di frutta non pastorizzati.
  • Vegetali in genere non accuratamente lavati.
Mentre le contaminazioni dovute a cause ambientali sono principalmente dovute a:
  • Manipolazioni effettuate da portatori sani.
  • Inquinamento dovuto dalla presenza di insetti o polveri.
  • Contatto accidentale con tessuti o organi di animali infetti.
  • Erronea conservazione degli alimenti pronti per il consumo soprattutto nella ristorazione collettiva.
Le infezioni da Salmonella sono in notevole aumento, soprattutto nei paesi industrializzati, e le cause principali sono da ricercarsi:
  • Aumento delle preparazioni nelle grandi cucine collettive.
  • Aumento del consumo di alimenti crudi o parzialmente cotti.
  • Errate modalità di conservazione di alimenti stoccati in condizioni e a temperature non idonee.
  • Lavorazioni di elevate quantità effettuate su impianti di grandi dimensioni aumentano la possibilità che un punto critico durante la fase produttiva possa creare una contaminazione generalizzata su numerosi prodotti preparati.
  • Diminuzione della resistenza dei singoli a causa di un’eccessiva igiene che diminuisce la presenza di anticorpi.
I metodi per prevenire o eliminare l’intossicazione alimentare causata da Salmonella sono:
  • Calore Il processo di pastorizzazione è molto efficace e i parametri di processo vanno calcolati soprattutto in base al substrato presente in quanto la presenza di acidi grassi, zuccheri ed altri elementi diminuiscono l’efficacia del trattamento. Nella carne risulta normalmente efficace un trattamento a 75°C per 15 secondi ovviamente nel caso di carne ad alto contenuto di grassi il tempo o la temperatura vanno aumentati per avere lo stesso effetto pastorizzante. Si fa notare che la tipologia del substrato condiziona in modo sostanziale l’efficacia del trattamento per esempio nel cioccolato al latte un trattamento efficace di pastorizzazione si ottiene a 90°C per oltre un ora.
  • Atmosfera modificata Il genere Salmonella è anaerobio e aerobio pertanto cresce sia negli alimenti freschi non confezionati sia in quelli confezionati sottovuoto inoltre cresce, anche se in misura minore rispetto all’aria, in presenza di N2 e a temperature di refrigerazione. La crescita del microorganismo varia in presenza di CO2 e in funzione della temperatura; a temperature di circa 10°C si ha una crescita in presenza di circa 20-50% di CO2 mentre con una percentuale di circa 80% la crescita microbica risulta sostanzialmente ritardata soprattutto a temperature ulteriormente inferiori.
  • Allevamento Il primo passo per diminuire la presenza e la conseguente propagazione della salmonella va effettuata negli allevamenti con interventi tali da ridurre la quantità di microganismi patogeni di natura enterica. Questi interventi oltre a curare la pulizia e la salubrità dell’acqua di bevanda degli animali devono essere orientati in un azione preventiva con l’impiego di modulatori di flora intestinale tali da prevenire la colonizzazione da parte di batteri potenzialmente patogeni. A tale scopo si usano batteri competitori ossia miscele batteriche probiotiche composte da lactobacilli, bifidobatteri, lieviti, ecc. oppure miscele composte da zuccheri in particolare lattosio, lattosaccarosio, fruttooligosaccaridi, ecc. o infine miscele contenenti acidi organici e inorganici in ogni caso devono essere capaci di diminuire la possibilità di soppravivenza e pertanto di mantenere la quantità di batteri patogeni enterici entro soglie di sicurezza.
TOP