ASSISTENZA - Essica Srl Macchine ed impianti per pastifici - Fresh and Precooked Pasta Lines

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Paste regionali

Il processo di stabilizzazione è stato inizialmente ideato e sviluppato per il trattamento delle paste regionali denominate anche genericamente paste bianche. Successivamente in virtù dei successi ottenuti venne sviluppato per il trattamento delle paste ripiene fresche ed infine perfezionato per il trattamento dei prodotti a base di patata.

Le esigenze che hanno permesso lo sviluppo di questo nuovo processo sono da individuare principalmente sui svantaggi derivati dall’uso delle tradizionali tecnologie di trattamento come pastorizzazione e parziale essicazione nel trattamento delle paste fresche regionali. 

Infatti le paste regionali si caratterizzano per la loro semplicità e genuinità e sono principalmente costituite da un impasto composto di acqua e farina o semola di grano duro o tenero o farine speciali. Tale impasto deve mantenere una certa morbidezza ed elasticità per poter essere successivamente lavorato nella sua forma caratteristica e quindi il suo contenuto di acqua risulta piuttosto elevato. Il prodotto a causa della elevata percentuale di acqua durante la pastorizzazione a vapore saturo o surriscaldato subisce un processo di gelatinizzazione, spesso non solo superficiale, che se da un lato aumenta la conservabilità del prodotto per il fatto che l’acqua in esso contenuto rimane imprigionata nella matrice di amido gelatinizzato dall’altra crea una serie di inconvenienti che si possono principalmente riassumere:
  • Aumento considerevole dei tempi di cottura (nella migliore delle ipotesi i tempi di cottura raddoppiano rispetto al prodotto fresco non trattato).
  • Cottura non omogenea specialmente su prodotti ad elevato spessore (il nocciolo rimane crudo nonostante superficialmente risulti cotto).
  • Alterazioni estetiche (il prodotto oltre ad assumere un aspetto lucido diventa leggermente giallastro o nel caso di paste colorate il colore imbrunisce).
  • Aumento dei tempi di trattamento nella successiva fase di parziale essicazione (lo strato gelatinizzato ostacola la migrazione dell’acqua presente all’interno del prodotto verso l’esterno).
Con la stabilizzazione tutti questi inconvenienti vengono totalmente eliminati.
Infatti la stabilizzazione intesa come pastorizzazione ad umidità controllata non permette la gelatinizzazione degli amidi a causa della scarsa quantità di acqua presente nel processo raggiungendo il duplice scopo di abbattere la carica batterica e di stabilizzare l’attività dell’acqua. I principali vantaggi derivanti dall’uso di questa tecnologia nelle paste regionali sono:
  • Tempi di cottura inalterati (rispetto al prodotto fresco non trattato).
  • Cottura omogenea anche su prodotti ad elevato spessore.
  • Nessuna alterazione estetica (il prodotto mantiene inalterato l’aspetto estetico come colore, opacità e ruvidità).
  • Economia di processo (riduzione di oltre il 50% nel consumo di energia termica rispetto alle tecnologie tradizionali).
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