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Sabato, 23 Novembre 2013 10:34

Introduzione al processo di "stabilizzazione"

SCLI 4700 SCLI 4700
SCLI 8700 SCLI 8700
SCLI 12700 SCLI 12700

I stabilizzatori brevettati della serie SCLI rappresentano la nuova frontiera nel trattamento termico della paste alimentari in genere intese come pasta fresca ripiena e non ripiena, paste bianche e gnocchi impastati a freddo.

La ricerca e l'attenta analisi delle dinamiche termiche hanno permesso di riunire in un unico processo termico, denominato d'ora in avanti stabilizzazione, sia il processo di pastorizzazione, inteso come l'abbattimento della carica batterica, sia il processo di asciugatura, inteso come riduzione dell'attività dell'acqua.

Infatti la tecnologia tradizionale per il trattamento delle paste alimentari in genere consiste sostanzialmente nel trattamento di pastorizzazione, effettuato a vapore saturo o surriscaldato, seguito da un trattamento di asciugatura, più o meno intensa; entrambi questi processi vengono effettuati in modo completamente separato e con parametri di processo diversi.

Con questa nuova tecnologia grazie al controllo sia della temperatura sia dell'umidità all'interno della camera di stabilizzazione si effettua contemporaneamente il processo di pastorizzazione e di asciugatura raggiungendo l'obbiettivo di abbattimento delle cariche batteriche e di stabilizzazione dell'attività dell'acqua. Inoltre l'umidità estratta dal prodotto viene rigenerata ed usata per mantenere i parametri di processo entro i limiti prefissati.

Infine per integrare in un unico impianto tutto il processo di trattamento delle paste alimentari è stato inserito anche il processo di raffreddamento riunendo i due processi termici, stabilizzazione e raffreddamento, in un unico impianto permettendo di raggiungere valori di carica batterica residua sul prodotto impensabili con le tecnologie tradizionali.

Questa nuova tecnologia di processo ha molti vantaggi e tra i più importanti citiamo:

  • Risparmio energetico Questa tecnologia permette di risparmiare il 60% di energia termica dovuta alla mancanza del cosiddetto vapore a perdere in quanto tutta l'umidità, vapor d'acqua, estratta dal prodotto, e necessaria per il trattamento, viene rigenerata.
  • Aspetto estetico Modificando l'umidità nella camera di stabilizzazione si modifica il processo di gelatinizzazione degli amidi sulla superficie della pasta modificando l'aspetto estetico del prodotto da semilucido a completamente opaco senza compromettere in alcun modo l'efficacia termica del trattamento.
  • Shelf-life I passaggi tra le varie fasi di processo, stabilizzazione e raffreddamento, avvengono all'interno dell'impianto e quindi si elimina la contaminazione batterica derivata dal contatto con trasportatori o elevatori.
  • Flessibilità Con questa tecnologia di trattamento si possono trattare una vasta gamma di prodotti che vanno dalla pasta fresca alla pasta fresca ripiena fino ai gnocchi o prodotti a base di patata.
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