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Staphylococcus aureus

Lo  Staphylococcus Aureus fa parte di un ampia famiglia di batteri denominata Staphylococcus caratterizzata da una  forma sferica (cocco), Gram-positivi, anaerobio facoltativi, riuniti in ammassi irregolari a forma di grappolo comprendenti una trentina di specie e tra le più importanti citiamo:
  • S. Epidermidis normalmente presente nella cute e negli apparati respiratori non è patogeno e non è invasivo sono coagulasi negativi e tendono a non essere emolitici.
  • S. Saprophyticus causa infezioni delle vie urinarie specialmente nelle donne giovani.
  • S. Aureus patogeno invasivo saprofita delle mucose e della cute di uomo ed animali. Oltre ad essere il più virulento del genere Stafilococcus, provocando setticemie, intossicazioni alimentari e polmoniti ha una elevata abilità nel generare nuovi ceppi capaci di resistere agli antibiotici e quindi l’uso ingiustificato di quest’ultimi favorisce l’emergere di nuovi batteri resistenti alle medicine. Il potere patogeno è causato dalla capacità di produrre una enorme varietà di sostanze patogene extracellulari e tra le più importanti citiamo:
    • Enterotossine: Ci sono almeno sei (A-F) tossine composte da proteine semplici solubili sono resistenti all’azione di numerosi enzimi proteolitici e mantengono inalterata la loro attività biologica dopo esposizione a temperature anche molto elevate. Nell’uomo i principali sintomi dell’intossicazione da enterotossina stafilococcica sono rappresentati dal vomito e diarrea, che insorgono dopo l’ingestione di cibi contenenti l’enterotossina in particolare di tipo A e D.
    • Coagulasi: La coagulasi è una proteina con attività enzimatica che in combinazione con un fattore plasmatico coagula il plasma, provocando  il deposito di uno strato protettivo di fibrina intorno alla cellula batterica, ostacolando così la fagocitosi da parte dell’organismo ospite o la loro distruzione all’interno di tali cellule. Quindi la produzione di coagulasi è sinonimo di potenziale patogeno.
    • Oltre ad attività proteolitica ossia di dissoluzione delle proteine e di attività lipolitica ossia di disgregare i grassi sono prodotte anche altre sostanze extracellulari tra le quali citiamo:
      • Ialuronidasi Questo enzima agisce da fattore diffusore, facilitando non soltanto la diffusione del processo infettivo, ma anche di tutti i prodotti tossici elaborati dagli stessi stafilococchi.
      • Stafilochinasi Questo enzima agisce convertendo il plasminogeno in plasmina, enzima proteolitico capace di attaccare i coaguli di fibrina trasformandoli in prodotti solubili.
Lo Staphylococcus aureus cresce a temperature comprese tra i 7 e i 48°C, quindi negli alimenti normalmente refrigerati a 4°C la crescita è inibita, con un’attività dell’acqua Aw compresa tra 0,86-0,99 può inoltre crescere in ambienti con alte concentrazioni di NaCl (25%), quindi il sale non ha un’azione stabilizzante, mentre risulta inattivo con un pH al di sotto del 4,2 o a pH del 5,1 con la presenza del  0,1% di acido acetico. L’azione patogena del Staphylococcus aureus è causata principalmente dalla ingestione di cibi contenenti almeno 106 ufc/g di enterotossine precostituite che a differenza del batterio, che è termolabile, risultano molto resistenti al calore anche a temperature prossime ai 100°C per oltre 30 minuti. Gli alimenti anche se altamente contaminati non presentano di solito alterazioni organolettiche o di consistenza e di norma sono dei preparati piuttosto complessi soggetti a molte manipolazioni preferibilmente ricchi di lipidi, zuccheri e poco acidi come:
  • Preparati a base di carne come pasticci vari, brodi e insaccati come salumi, porchette, ecc..
  • Creme, maionesi o patê in genere.
  • Prodotti a base di latte fresco prodotto da mucche mastitiche.
  • Piatti pronti o alimenti già cucinati.
Mentre le contaminazioni dovute a cause ambientali sono principalmente dovute a:
  • Manipolazioni effettuate da operatori che non rispettano le condizioni igieniche in quanto lo Staphylococcus Aureus è presente normalmente nella pelle, nella mucosa naso-faringea, e nell’intestino ed inoltre nei diversi tipi di lesioni come foruncoli, piaghe, ferite in genere, ecc..
  • Errate modalità di conservazione degli alimenti già cucinati stoccati in condizioni e a temperature non idonee che favoriscono la produzione di tossina, nel caso il microorganismo sia presente, facilitatata anche dall’assenza della microflora antagonista.
I metodi per prevenire o eliminare l’intossicazione alimentare causata dal Staphylococcus aureus sono:
  • Calore La termoresistenza delle enterotossine è molto elevata per esempio l’enterotossina tipo B puo resistere per 100 minuti a 150°C con un’attivita dell’acqua Aw del 0,99 oppure alla medesima temperatura puo resistere 225 minuti con un Aw del 0,90 pertanto in presenza di enterotossine i trattamenti termici non hanno alcun effetto mentre nel caso di presenza delle solo batterio i trattamenti termici lo inattivano, per i prodotti a base di carne,  generalmente a 75°C per 15 secondi. I parametri di processo vanno calcolati soprattutto in base al substrato presente in quanto la presenza di acidi grassi, la percentuale di NaCl e l’attività dell’acqua Aw condizionano in modo sostanziale l’efficacia del trattamento.
  • Atmosfera modificata Lo Staphylococcus aureus è anaerobio e aerobio pertanto cresce negli alimenti freschi non confezionati e in misura minore anche in quelli confezionati sottovuoto in quanto predilige la presenza di ossigeno. In presenza di almeno 80% di CO2 la crescita microbica risulta sostanzialmente ridotta.

Condizioni di crescita e produzione tossine

Temperatura  °C
 
Crescita
Produzione tossina
minima
6
10 ÷ 20
ideale
38
38 ÷ 40
massimo
47,8
45
pH
redox +
redox -
minima
4
4,5 ÷ 5
5,5 ÷ 6
ideale
6 ÷ 7
6,8 ÷ 7
6,8 ÷ 7
massimo
9,8
8
8
Aw
redox +
redox -
redox +
redox -
minimo
0,90
0,82
0,85
0,94
redox
+30 ÷ -250
+30 ÷ -250
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